Тепловое оборудование в области приготовления пищи

Для снабжения тепловой обработки — варки, тушения, жарки и запекания — при приготовлении пищи используется разнообразное тепловое оборудование, которое по роду прилагаемого топлива или способу обогрева подразделяется на:

Огневое, которое работает на дровах, угле или жидком топливе: кухонные плиты, жарочный шкаф, кипятильники, и наплитные автоклавы.

Паровое, каковое обогревается паром: пищеварочные котлы, котлы-соусники и жарочные шкафы.

Электрическое, которое обогревается электрической энергией: электрические плиты, духовки, жарочные шкафы, кастрюли, настольные плиты, чайники, сковороды, фритюрницы, кипятильники и пр.

Электрические приборы самые удобные и обладают большими преимуществами, так как быстро нагреваются, температуру нагрева легко регулировать, тепло можно использовать в максимальной степени, соблюдая при этом полную гигиену.

В жарочном шкафу жарить можно любые блюда. Но, как показал опыт, в жарочном шкафу можно экономно готовить блюда массой не менее 1 кг. Это правило не распространяется на некоторые специфические блюда, например, запеченную рыбу, фаршированную птицу или рыбу.

Подготавливают исходные продукты по любому из рецептов, описанных в кулинарных книгах. Можно лишь добавить, что мясо, перед тем как его поместить в жарочный шкаф, желательно обсушить полотенцем. Постное мясо лучше нашпиговать кусочками свиного сала. В жирное мясо (свинина, гусь, утка) жир можно не добавлять.

Жарочный шкаф предварительно прогревают до 250°С. Крупные куски мяса помещают на решетку, а под него ставят сковороду, в которую стекают жир и сок. Чтобы сок не высох и не пригорел к сковороде, в нее наливают немного воды. Средние куски мяса кладут непосредственно в сковороду. Образовавшимся соком поливают мясо или птицу каждые 10-15 минут. Следует заметить, что для жарения в шкафу можно использовать любые сковороды и кастрюли. Но блестящая алюминиевая посуда и посуда из нержавеющей стали удлинят время приготовления и соответственно увеличат расход электроэнергии, так как она отражает тепловое излучение.

В ресторане при размещении рабочего места учитывается удобство отпуска официантам приготовленных блюд порциями непосредственно с плиты.

В зависимости от мощности предприятия, размеров кухни и ее планировки используют различные варианты расстановки секционного оборудования. В небольших кухнях тепловое оборудование располагают вдоль стен с устройством местных вентиляционных отсосов. Параллельно линии теплового оборудования размещают линию производственных столов. В кухнях большей площади выделяют несколько рабочих мест для поваров, занятых приготовлением супов, вторых блюд, и в соответствии с этим размещают оборудование по периметру помещения, у стены и т. д. Отдельные виды теплового оборудования рекомендуется устанавливать параллельно друг другу. Это облегчает устройство местных вентиляционных отсосов.